MOQUEGUA. Cuando uno habla de Moquegua, lo que se nos
viene a la mente son sus dulcesmanjares, los que constituyen uno de sus
principales atractivos. Las recetas que
dan origen a sus postres son el resultado de la afición de sus pobladores,
quienes las han ido transmitiendo generación en generación, aprovechando los
insumos de la región.
A pesar
del inteso calor, en el festival Pasión y
Sabor, la mazamorra lacayote fue uno de los postres más solicitados.
El
ingrediente principal de este tibio potaje es, como su nombre lo dice, el
lacayote: una especie de zapallo, pero con pulpa de color blanco.
Para
prepararlo, la pulpa se cocina con leche y chancaca. Se deja reposar durante
una noche y luego se prensada con harina. Eso sí, las pepas del lacayote no se
desechan pues forman parte de la mazamorra. A diferencia de otras semillas, no
son amargas, su sabor se asemeja al de las almendras.
“Este
postre es de antaño. Me lo enseñó a preparar mi madre y a ella, mi abuela. Con
el lacayote también se pueden preparar torrejitas y picante de lacayote”, dijo
a elcomercio.pe la dueña de la pastelería Torata,
quien llevó el postre al festival.
ZANGO Y COCADAS
Los moqueguanos saben aprovechar muy bien sus insumos. Por eso, muchos
ingredientes son elaborados en casa. Este es el caso de la harina de trigo.
Para obtenerla, el trigo se tuesta y luego se muele.
Con
ella se prepara el zango de trigo. ¿Cómo? La leche se hierve con la canela, el
clavo de olor y la chancaca. Después, se añade maní, pasas y manteca. Se
incorpora la harina de trigo, se remueve y se deja cocinar. Cuando la
preparación está lista, se sirve con coco rallado.
El
resultado es un postre de un color marrón uniforme, donde los ingredientes se
han fusionado, a excepción de las pasas. Si se anima a probarlo, es mejor que
se sirva con moderación, pues su sabor puede resultar empalagoso.
Las
cocadas de Moquegua es una muestra de las variantes que pueden existir entre
los postres de nuestro país. A diferencia de las limeñas, estas no tienen forma
redonda, sino romboidal. Además, su color es más oscuro.
Lo
especial de este postre, que se hace con manjarblanco, galletas de
vainilla, yemas, coco rallado y azúcar impalpable, es que ya no se encuentra
con facilidad.
En el
festival Pasión y Sabor, la familia Villegas Podestá las ofreció, siguiendo la
receta que heredaron de su abuela. “Ella fue una señora que hacía dulces
moqueguanos como hojaldrillas, turrones, alfajores. Nosotros tenemos nuestros
secretos y hacemos los dulces en ocasiones especiales”, explicaron.
UN ALFAJOR DISTINTO
A diferencia de los limeños, el alfajor de penco es mucho más grande y duro.
Básicamente, se prepara con yemas, anisado moqueguano, bicarbonato y harina. Lo
especial está en el relleno: manjarblanco casero, hecho también con coco, maní, castañas y miel.
Este es
el dulce predilecto del periodista y viajero Rafo León. En una entrevista
publicada en la revista “Gourmet.com”, dijo: “Hay un dulce que solo se hace
allí (Moquegua) y se llama alfajor de penco. No sé cómo se hace, pero es una
exquisitez. Mira, sentarme en la Plaza de Armas de Moquegua un día de otoño a
las cuatro de la tarde, con un café y una porción de alfajor de
penco es uno de los grandes placeres que puedo darme”.
PURO MANJAR
El guargüero es, quizás, el postre más conocido de esta lista. Rellenos con el
tradicional manjarblanco, a diferencia de los voladores que van al horno, este
dulce se fríe en manteca o aceite.
En
algunos puestos de la feria, los guargüeros llevaban encima un baño blanco
hecho con una mezcla de azúcar impalpable, jugo de limón, azúcar y claras
batidas. Al comerlo, la cobertura blanca, que se quebraba al ser ingerido,
intensificaba el sabor y ofrecía una textura más agradable. ¡Como para chuparse
los dedos!
